Thursday, November 6, 2008

เครื่องเทศครัวไทย

เครื่องเทศครัวไทย



อาหารไทยหลากหลายเมนูมีส่วนประกอบไปด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยแล้ว ทั้งนี้สมุนไพรและเครื่องเทศแต่ละชนิดก็มีความแตกต่างกันที่รสชาติ กลิ่น และสีสัน ตลอดจนสรรพคุณที่จำแนกแยกย่อยกันออกไป

หลายคนสงสัยว่าสมุนไพรกับเครื่องเทศแตกต่างกันอย่างไร จริงๆ แล้ว เครื่องเทศทุกชนิดเป็นสมุนไพรแต่สมุนไพรไม่จำเป็นต้องเป็นเครื่องเทศ ดังนั้นไม่ว่าสมุนไพรสดหรือสมุนไพรแห้งก็เป็นเครื่องเทศได้ แต่ “สมุนไพร” ที่จัดอยู่ในกลุ่ม ”เครื่องเทศ” จะต้องเป็นพืชที่มีน้ำมันหอมระเหย (Aromatic Plant) อยู่ในตัวเอง เมื่อนำเครื่องเทศมาคลุกเคล้ากับอาหาร น้ำมันหอมระเหยจากเครื่องเทศจะถูกขับออกมาเจืออยู่ในอาหาร ส่งกลิ่นหอมช่วยชูกลิ่นให้อาหารชวนกินยิ่งขึ้น แถมยังดับกลิ่นไม่พึงปรารถนาของเนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่นๆ ในอาหารนั้นๆ ด้วย และในน้ำมันหอมระเหยยังมีฤทธิ์ฆ่าแบคทีเรียที่อยู่ในอาหาร ช่วยให้อาหารไม่บูดเน่าง่าย ซึ่งเป็นสรรพคุณเฉพาะตัวของพืชสมุนไพรที่ได้ชื่อว่า “เครื่องเทศ” ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 ได้ให้ความหมายของคำว่า เครื่องเทศ ว่า “ของหอมฉุนและเผ็ดร้อนที่ได้มาจากพืช โดยมากมาจากต่างประเทศ สำหรับใช้ทำยาไทยและปรุงอาหาร เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า”

เครื่องเทศแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ “เครื่องเทศสด” และ”เครื่องเทศแห้ง” เครื่องเทศสด ได้แก่ พืชสวนครัวที่มีน้ำมันหอมระเหยในขณะที่ยังสดอยู่ และจะค่อยๆ ระเหยจางไปกับความแห้ง เช่น ผักชีฝรั่ง โหระพา แมงลัก ขึ้นฉ่าย กะเพรา สะระแหน่ ขิง ข่า หอมแดง ใบมะกรูด ตะไคร้ สำหรับเครื่องเทศแห้งนั้นจะให้น้ำมันหอมระเหยเมื่อแห้ง และยิ่งหอมมากขึ้นเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งจะกระตุ้นให้คายกลิ่นหอมออกมา ได้แก่ อบเชย จันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก มะแข่น กระวาน พริกไทยดำ ดีปลี กานพลู ยี่หร่า แต่ไม่ว่าจะเป็นเครื่องเทศสดหรือแห้งต่างก็มีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยกลบกลิ่นไม่พึงปรารถนา และยังช่วยชูกลิ่นให้อาหารชวนกิน
กลุ่มเครื่องเทศแห้ง

อบเชย เปลือกไม้สีน้ำตาลที่ย่างไฟจนส่งกลิ่นหอม นิยมใส่ในแกงมัสมั่นและอาหารประเภทต้มหรือตุ๋นเนื้อสัตว์ต่างๆ เพื่อลดความคาว สรรพคุณแก้อ่อนเพลีย ชูกำลัง ขับลม บำรุงธาตุ

มะแข่น เรียกอีกชื่อว่า “พริกหอม” เป็นเครื่องเทศพื้นเมืองทางภาคเหนือ กลิ่นหอม นิยมนำมาปรุงอาหารประเภทลาบ ช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี สรรพคุณขับลมในลำไส้ ขับปัสสาวะ

จันทน์เทศ ผลกินได้ทั้งดิบและแช่อิ่ม ในเม็ดจันทน์เทศมีสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้น จึงไม่ควรกินมากเพราะอาจเป็นอันตรายได้ สรรพคุณบำรุงกำลัง บำรุงธาตุ ขับลม แก้ร้อนใน บำรุงโลหิต แก้ปวดมดลูก

ดอกจันทน์เทศ เยื่อบางๆ ที่หุ้มเมล็ดเรียกว่า “รก” กลิ่นหอมฉุน ใช้ปรุงอาหารและทำยาไทย สรรพคุณบำรุงโลหิต บำรุงธาตุ ขับลม

โป๊ยกั๊ก หรือที่รู้จักกันว่า “จันทน์แปดกลีบ” มักใส่ในพะโล้ สรรพคุณขับลมและขับ

เสมหะ

พริก ประกอบอาหารได้ทั้งสดและแห้ง รสเผ็ด สรรพคุณขับเสมหะ แก้ไอ

มะแหลบ เครื่องเทศทางภาคเหนือที่นิยมใส่ในแกงแค ลาบ เพื่อดับกลิ่นคาว

เมล็ดเทียนข้าวเปลือก รสเผ็ด ใส่ในการดองผัก ทำอาหารประเภทเนื้อ ซอส และใส่เครื่องแกงเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว สรรพคุณช่วยขับลม บำรุงกำลัง

เทียนสัตตบุษย์ มีกลิ่นหอม รสเผ็ดร้อนเล็กน้อย นิยมใช้แต่งกลิ่นอาหาร โดยเฉพาะเครื่องดื่มและเหล้า สรรพคุณแก้ลมครรภ์ แก้หอบ แก้สะอึก

ยี่หร่า กลิ่นหอมแรง รสเผ็ดร้อน นิยมใส่ผสมกับเครื่องแกงกะหรี่ มัสมั่น เพื่อชูรสชูกลิ่น สรรพคุณขับเสมหะ ขับระดูขาว

ลูกกระวาน กลิ่นหอมคล้ายการบูร ใช้ผสมในน้ำพริกแกงเผ็ด แกงกะหรี่ มัสมั่น และมักนำไปคั่วและบุบก่อนนำไปปรุง สรรพคุณแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยในการย่อยอาหาร

ดีปลี กลิ่นฉุน รสเผ็ด เป็นเครื่องเทศสำหรับปรุงแต่งรสชาติและถนอมอาหารไม่ให้บูดง่าย สรรพคุณช่วยขับเสมหะและรักษาโรคหลอดลมอักเสบ

กานพลู เป็นพืชพื้นเมืองของหมู่เกาะโมลุกกะ ส่วนที่นำมาปรุงอาหารคือก้านและดอก ช่วยให้อาหารไม่บูดง่าย สรรพคุณช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ

เร่ว ภาคอีสานเรียก “หมากเนง” นำมาปรุงอาหารประเภทเนื้อจำพวกแกงป่า ผัดเผ็ดป่า ต้มเนื้อ พะโล้ ก๋วยเตี๋ยวเลียง เพราะช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี

พริกไทยดำ คือพริกไทยที่นำไปตากแดดให้แห้งจนเปลือกกลายเป็นสีดำ สรรพคุณช่วยขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ บำรุงธาตุ ช่วยให้เจริญอาหาร ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ

พริกไทยขาว คือพริกไทยดำที่ล่อนเปลือกแล้ว มีกลิ่นฉุน รสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณเช่นเดียวกับพริกไทยดำ

ลูกผักชี ใช้ผสมในเครื่องแกง สรรพคุณขับลม ขับปัสสาวะ และบำรุงธาตุ

ผงขมิ้น นิยมแต่งสีอาหาร เช่น แกงไตปลา คั่วกลิ้ง แกงเหลือง สรรพคุณบำรุงธาตุ ฟอกโลหิต แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ
กลุ่มเครื่องเทศสด

ผักชี ประโยชน์มีมากตั้งแต่รากถึงใบ เพิ่มกลิ่นหอมในอาหาร และช่วยแต่งหน้าอาหารให้ดูน่ากิน

ผักชีลาว ใบฝอยกว่าผักชีธรรมดา คนอีสานนิยมนำมาปรุงอาหารประเภทปลา สรรพคุณเป็นยาบำรุงธาตุ แก้เสมหะพิการ

ผักชีฝรั่ง กลิ่นหอม ช่วยดับกลิ่นคาว นิยมแต่งกลิ่นหอมในต้มยำ พล่า และยำ

ต่างๆ

ต้นหอม กลิ่นหอม นิยมกินสดแกล้มกับข้าวหมูแดง เปาะเปี๊ยะสด และซอยใส่ในอาหารต่างๆ เช่น ลาบ ยำ ในต้นหอมมีน้ำมันหอมระเหยที่เป็นกำมะถันซึ่งมีรสเผ็ดร้อน แสบจมูก เคืองตา

ขึ้นฉ่าย เป็นไม้เมืองหนาว นิยมใส่อาหารเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เช่น ปลานึ่ง ยำ ผัด ก๋วยเตี๋ยว

กะเพรา รสเผ็ดร้อน กลิ่นหอม ที่รู้จักกันดีคือผัดกะเพรา สรรพคุณขับเหงื่อ แก้ไข้ ขับเสมหะ ขับลม แก้ปวดท้อง แก้ท้องเสีย

แมงลัก นิยมใส่ในแกงเลียง กินแกล้มขนมจีนน้ำยา กลิ่นหอม และใช้เข้าเครื่องยาเพื่อช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานดีขึ้น

โหระหา กลิ่นหอม รสเผ็ดร้อนแต่อ่อนกว่ากะเพรา นิยมใส่ในแกงเขียวหวาน ก๋วยเตี๋ยวเรือ เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม

ตะไคร้ นิยมใส่ในเครื่องน้ำพริกแกง ยำ พล่า ต้มยำ หรือต้มน้ำดื่ม สรรพคุณช่วยขับลม

มะกรูด ใช้ประโยชน์ได้ทั้งใบและผล ใบใส่อาหารดับกลิ่นคาว เช่น ต้มยำ ต้มข่า ต้มแซบ ส่วนน้ำมะกรูดมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอม ทางภาคเหนือนิยมใช้แทนมะนาว และใช้ปรุงรสเปรี้ยวในแกงเทโพ แกงส้ม น้ำพริกน้ำยา สำหรับผิวมะกรูดใช้ปรุงน้ำพริกแกง และมีสรรพคุณขับลมในลำไส้ ขับระดู ส่วนน้ำมะกรูดมีสรรพคุณขับเสมหะ ฟอกโลหิตระดู ขับลมในลำไส้ และใช้ถนอมอาหารไม่ให้เน่าบูด

ใบสะระแหน่ ภาคเหนือเรียก “หอมต่วน” ภาคใต้เรียก “มักเงาะ” กลิ่นหอม นิยมใส่ในยำ พล่า

พริกไทยสด หรือเรียกว่า พริกไทยอ่อน นิยมใส่ในผัดเผ็ด ผัดฉ่า ผัดปลาดุก ผัดปลาไหล ให้ความเผ็ดจัดถึงใจ สรรพคุณขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ บำรุงธาตุ ช่วยให้เจริญอาหาร ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ

พริกสด มีหลายชนิด ทั้งพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกหวาน ซึ่งมีความเผ็ดที่ต่างกัน นิยมแต่งรสเผ็ดในอาหาร ผัดเผ็ด น้ำพริกแกง และแต่งหน้าอาหารให้มีสีสันน่ากิน สรรพคุณขับเสมหะ แก้ไอ

ขิง รสเผ็ดร้อน ใช้เป็นส่วนผสมในน้ำพริกแกงเพื่อเพิ่มความหอมและดับกลิ่นคาว หรือต้มน้ำกินกับเต้าฮวย ถ้าเป็นขิงอ่อนนิยมกินเป็นผัก เช่น ซอยโรยหน้าโจ๊ก ใส่ในไก่ผัดพริก สรรพคุณขับลม แก้ไข้ แก้จุกเสียด ขับเสมหะ บำรุงธาตุ

ข่า ส่วนที่ใช้คือรากหรือเหง้า ใส่ในอาหารประเภทต้มยำ ต้มข่า ต้มแซบ หรือในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว หรือโขลกละเอียดผสมในลาบปลาดุก ลาบหมู ช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี สรรพคุณช่วยขับลม เป็นยาระบายอ่อนๆ แก้ปวดท้อง แก้บิด แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ

กระชาย รสเผ็ดร้อนและขมเล็กน้อย นิยมใส่ในแกงที่มีเนื้อสัตว์กลิ่นคาวเป็นส่วนประกอบ เช่น ปลา เนื้อวัว ซึ่งช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี หรือใช้เป็นเครื่องปรุงเพิ่มความหอม เช่น ขนมจีนน้ำยา แกงป่า สรรพคุณแก้ปวดมวนท้อง แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ บำรุงกำลัง

หอมแดง ใส่ในยำ ลาบ พล่า และเป็นส่วนผสมในน้ำพริกแกงต่างๆ หรือซอยบางๆ เจียวโรยหน้าขนมหม้อแกง ใส่ในน้ำปลาหวาน ไข่ลูกเขย กลิ่นหอมของหอมแดงช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ได้ มีสรรพคุณขับลม แก้ปวดท้อง แก้หวัดคัดจมูก

กระเทียม นิยมใส่ในผัดต่างๆ เช่น ผัดผักบุ้ง ผัดผักกระเฉด หรือเจียวให้เหลืองใส่ในก๋วยเตี๋ยว สรรพคุณขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ลดไขมัน

ขมิ้นสด เป็นเครื่องเทศยอดนิยมของคนภาคใต้ ส่วนที่ใช้ในการปรุงอาหารคือรากหรือเหง้า ช่วยแต่งสีเหลืองให้ดูน่ากิน เช่น แกงไตปลา คั่วกลิ้ง แกงเหลือง สรรพคุณแก้ท้องร่วง บำรุงธาตุ ฟอกโลหิต แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ

........................................................................


ชูรสครัวไทยด้วยสมุนไพร

ความหมายของคำว่า “สมุนไพร” ในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 คือ “ผลผลิตธรรมชาติ ได้จากพืช สัตว์ และแร่ธาตุ ที่ใช้เป็นยา หรือผสมกับสารอื่นตามตำรายา เพื่อบำบัดโรค บำรุงร่างกาย หรือใช้เป็นยาพิษ เช่น กระเทียม น้ำผึ้ง รากดิน (ไส้เดือน) เขากวางอ่อน กำมะถัน ยางน่อง โล่ติ๊น”

คนโบราณรู้จักรักษาตัวเองโดยพึ่งพาสมุนไพรเป็นยาชั้นเลิศมาช้านาน และยังใช้สมุนไพรเป็นอาหารเลิศรสในครัวไทยอีกด้วย โดยเฉพาะผักพื้นบ้านที่ขึ้นเองตามธรรมชาติและหาได้ง่ายตามป่าเขาลำเนาไพร ล้วนแล้วแต่เป็นสมุนไพรทั้งสิ้น เช่น ยอบ้าน ชะอม ตำลึง กระถิน ขี้เหล็ก ผักกระเฉด ผักบุ้ง บัวบก สายบัว มะขาม สะเดา ตะลิงปลิง รวมไปถึงเครื่องเทศที่ใช้ปรุงกลิ่นและรสชาติ ล้วนแต่เป็นสมุนไพรทั้งสิ้น

สำหรับพืชผักสมุนไพรในครัวไทยที่สำคัญๆ มีดังนี้

ยอบ้าน กินได้ทั้งใบอ่อน ใบแก่ และผล ใบอ่อนนิยมลวกจิ้มน้ำพริก ใส่แกงเผ็ด แกงอ่อม หรือเป็นผักใส่รองกระทงห่อหมก ส่วนผลนั้นคนอีสานใช้ใส่ปรุงรสในส้มตำ สรรพคุณลดความร้อนในร่างกาย แก้ท้องร่วง

ชะอม กลิ่นฉุนคล้ายสะตอ ยอดและใบมีรสจืด นิยมใส่ในแกงคั่ว แกงหน่อไม้ แกงแค แกงลาว ลวกหรือชุบไข่ทอดกินกับน้ำพริก สรรพคุณช่วยลดความร้อนในร่างกาย

ชะพลู ใบคล้ายใบพลู มีรสเผ็ดเล็กน้อย ยอดอ่อนและใบอ่อนสดใช้กินแกล้มกับลาบ ยำเมี่ยง คำ ไส้กรอกปลาแนม ข้าวยำ ถ้ากินสุกส่วนมากจะใส่ในแกงเผ็ด แกงป่า แกงคั่ว และแกงกะทิ (ภาคใต้) ส่วนใบมีสรรพคุณแก้ธาตุพิการ

ตำลึง ยอดอ่อนและใบอ่อนมีรสเย็น นิยมลวกหรือผัดน้ำมันเพื่อกินกับน้ำพริก ใส่แกงบะช่อ ใส่ก๋วยเตี๋ยว และยำ สรรพคุณลดไข้ แก้คลื่นไส้อาเจียน
มะเขือพวง ผลอ่อนมีรสขื่น กินเป็นผักสด ใส่น้ำพริก หรือใส่ในแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงแคก็ได้ สรรพคุณแก้ไอและขับเสมหะ

บวบเหลี่ยม นิยมนำไปลวกกินแกล้มกับน้ำพริก หรือใส่ในแกงเลียง ผัดบวบ มีสรรพคุณบำรุงหัวใจ
มะระขี้นก นิยมกินกับน้ำพริก หรือซอยบางๆ นำไปต้มกับเกลือให้สุกแล้วผัดกับไข่ สรรพคุณเป็นยาระบาย แก้โรคลมเข้าข้อ เข่าบวม ลดน้ำตาลในเลือด ช่วยให้เจริญอาหาร

กระถิน ยอดและใบอ่อนมีรสมัน ส่วนเมล็ดอ่อนรสมันอมหวาน นิยมกินเป็นผักสดแกล้มน้ำพริกหรือแกงรสจัด สรรพคุณของเมล็ดกระถินเป็นยาถ่ายพยาธิ

ขี้เหล็ก มีให้กินกันตลอดทั้งปี แต่มีมากที่สุดในหน้าฝน ยอดอ่อนและดอกมีรสขม นิยมนำมาแกงกะทิ โดยนำมาต้มน้ำทิ้งก่อนสัก 2-3 ครั้งเพื่อลดความขมก่อนปรุงอาหาร สรรพคุณของใบขี้เหล็กช่วยขับปัสสาวะ ดอกตูมและใบอ่อนเป็นยาระบายอ่อนๆ และช่วยให้นอนหลับ

ผักกระเฉด รสมันเย็น กินได้ทั้งสุกและดิบ นิยมกินแกล้มกับน้ำพริก ทำยำผักกระเฉด แกงส้ม กินกับขนมจีนน้ำพริก สรรพคุณดับพิษร้อน ถอนพิษไข้

ผักบุ้ง ยอดอ่อนสดกินเป็นผักสดแกล้มน้ำพริก ส้มตำ ลาบ หรือจะนำมาผัดผักบุ้งไฟแดง แกงส้ม แกงคั่ว สรรพคุณถอนพิษเบื่อเมา

แคบ้าน ดอกคล้ายดอกถั่ว ขึ้นตามคันนา ออกดอกและใบอ่อนในฤดูฝน ยอดอ่อนและดอกมีรสหวานอมขมเล็กน้อย นิยมลวกจิ้มน้ำพริก ส่วนดอกนำไปแกงส้ม ต้มจืด ผัด แกงคั่ว แกงอ่อม

ชะมวง ยอดอ่อนและใบอ่อนมีรสเปรี้ยว มักปรุงอาหารประเภทต้มส้ม แกงอ่อม สรรพคุณช่วยระบายท้อง แก้ไข้ ขับเสมหะ

ใบบัวบก มีรสมันอมขม นิยมกินสดจิ้มน้ำพริก ผัดไทย กะปิคั่ว หมี่กรอบ หรือคั้นน้ำดื่ม สรรพคุณแก้ช้ำใน กระหายน้ำ แก้อ่อนเพลีย บำรุงธาตุ บำรุงหัวใจ ขับปัสสาวะ

สายบัว คือส่วนก้านที่อยู่ใต้น้ำของดอกบัว รสจืดเย็น กินสดกับน้ำพริก ลาบ ยำ หรือจะทำเป็นผัดสายบัว ต้มสายบัว ใส่ในแกงส้ม ส่วนของรากบัวก็สามารถนำมาต้มน้ำดื่มแก้ร้อนในกระหายน้ำได้เป็นอย่างดี

ผักแขยง ผักยอดนิยมของคนอีสานที่ขึ้นเองตามคันนา นาข้าว รสเผ็ดร้อน กลิ่นหอมฉุน นิยมกินสดจิ้มแจ่ว ลาบ น้ำตก ซุบหน่อไม้ หรือปรุงเป็นแกงอ่อม ต้มส้ม สรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ลดไข้ แก้คัน ฝี กลาก และเป็นยาระบายอ่อนๆ

ผักปลัง ออกยอดตลอดทั้งปี ยอดอ่อน ใบอ่อน และดอกอ่อนมีรสจืดเย็น นิยมนำไปลวก ต้ม หรือนึ่งเป็นผักจิ้มน้ำพริก แกงส้ม แกงแค แกงอ่อม หรือผัดกับแหนม สรรพคุณแก้ขัดเบา แก้ท้องผูก

มะขาม ยอดอ่อน ใบอ่อน ดอกอ่อน ฝักมะขามอ่อน ฝักแก่ มีรสเปรี้ยว ส่วนของยอดอ่อน ดอก และฝักเป็นทั้งผักและเครื่องปรุงรส เช่น ต้มโคล้ง ต้มส้ม ต้มกะทิ สรรพคุณของใบมะขามแก่ช่วยแก้บิด แก้ไอ เนื้อในฝักแก่แก้ท้องผูก แก้ไอ ขับเสมหะ แก้กระหายน้ำ

สะเดา ออกดอกและยอดมากในฤดูหนาว ยอดอ่อนและดอกมีรสขมจัด นิยมนำไปเผาไฟ ลวกหรือต้มสุกกินกับน้ำพริก น้ำปลาหวาน ดอกสะเดาช่วยบำรุงธาตุ ผลช่วยถ่ายพยาธิและแก้ริดสีดวง ใบแก้ไข้ทุกชนิด บำรุงธาตุ

ตะลิงปลิง ผลเป็นช่อยาวรี ผิวอ่อนมีสีเขียว รสเปรี้ยวจัด ออกมากในฤดูหนาว ผลอ่อนนิยมใส่เป็นเครื่องปรุงรสในแกงคั่ว ต้มยำ หรือหั่นฝอยกินแกล้มกับอาหาร สรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร บำรุงกระเพาะอาหาร ลดไข้

เพกา ฝักใช้เป็นอาหาร มีรสขมอมหวาน ยอดอ่อนกินเป็นผักสดหรือต้มสุก กินกับน้ำพริก ลาบ ยำ ฝักอ่อนนำไปเผาให้สุก โดยให้ผิวนอกไหม้เกรียมแล้วขูดผิวในขณะที่ยังร้อนอยู่จะมีกลิ่นหอมน่ากิน นิยมกินกับน้ำพริก ฝักอ่อนจัดเป็นยาบำรุงธาตุ ขับลม



สมุนไพรบางชนิดสามารถนำมาสกัดน้ำเป็นสีผสมอาหาร ช่วยเพิ่มสีสันให้สวยงามน่ากินแลดเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน

สีเหลือง ได้จากขมิ้น ดอกคำฝอย ดอกโสน ลูกตาล ลูกพุด ใช้แต่งสีในอาหารให้มีสีเหลือง เช่น ข้าวเหนียวหน้ากุ้ง ขนมเบื้องญวน แกงเหลือง ข้าวหมกไก่ แกงกะหรี่ ขนมขี้หนู บัวลอย ขนมตาล และผงมัสตาร์ด ขมิ้นมีสรรพคุณเป็นยาบำรุงธาตุ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ท้องร่วง ส่วนดอกคำฝอยเป็นยาระบายอ่อนๆ ขับเหงื่อ ลดไขมันในเลือด

สีเขียว ได้จากใบเตย กลิ่นหอม นิยมแต่งสีอาหารให้มีสีเขียว เช่น ขนมขี้หนู ลอดช่อง ซ่าหริ่ม ขนมชั้น ใบเตยมีสรรพคุณบำรุงหัวใจให้ชุ่มชื่น

สีแดง ได้จากกระเจี๊ยบ ฝาง คำแสด ครั่ง (แมลงตัวเล็กๆ อาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู) ช่วยแต่งสีแดงในขนมชั้น ทับทิมกรอบ ขนมน้ำดอกไม้ ซ่าหริ่ม ไอศกรีม เนย น้ำมัน นอกจากนี้ยังใช้ย้อมผ้าได้อีกด้วย กระเจี๊ยบมีสรรพคุณขับปัสสาวะ ลดความดัน ช่วยให้ระบาย ป้องกันเลือดออกตามไรฟัน สำหรับฝางเป็นยาบำรุงโลหิตสตรี ขับหนอง และทำให้โลหิตเย็น ส่วนครั่งช่วยบำรุงโลหิต แก้ไอ แก้บิด ละลายเสมหะ

สีน้ำเงิน ได้จากดอกอัญชัน หากบีบน้ำมะนาวลงไปนิดหน่อยจะกลายเป็นสีม่วง นิยมใช้แต่งสีในขนมเรไร ขนมขี้หนู ขนมน้ำดอกไม้ และช่อม่วง

สีดำ ได้จากกาบมะพร้าวเผาและดอกดิน นิยมใส่ในขนมเปียกปูน ขนมดอกดิน

Source:http://www.leksound.net/forum/index.php?PHPSESSID=a3f8a723562adb2cf7cc25850e1c8fa1&topic=22816.0

No comments: